Daniela Stürmlinger Hamburg :: Die Suche nach einem fähigen Koch hat er aufgegeben, denn gute Küchenprofis fand er nicht. Marcus Schröpfer stand deshalb lange  mit einer Hilfe  in der Küche seines Restaurants "Vier Rosen" in Eimsbüttel. Gésiers de canard confits mit glacierter Entenleber und -parfait oder Kalbsbäckchen mit Wirsing und Kartoffelgratin standen unter anderem auf seiner fast täglich wechselnden Speisekarte. Jetzt hat er nach sechs erfolgreichen Jahren mit französisch geprägter Küche aufgegeben. Denn neben dem Mangel an Köchen gibt es in Hamburg auch immer weniger geeignete Kräfte für den Service in Restaurants.  „Ein neuer Mitarbeiter im Service hat mich mal gefragt, was Kabeljau ist“, sagt Schröpfer und schüttelt nur den Kopf. „Wer in der Gastronomie arbeitet, sollte das doch  wissen“. Ulrike von Albedyll von Hamburger Hotel- und Gaststättenverband kennt das Problem mit dem Servicepersonal genau. „Wir stehen zwar immer noch besser da als die Flächenländer, weil Hamburg eine attraktive Stadt ist. Aber auch wir haben Probleme.“ Seit Jahren, so von Albedyll, sinken die Zahlen der Auszubildenden in der Branche. Während im Jahr 2009 noch 2536 Studierende auf der Hamburger Hotelfachschule waren, sind es in diesem Jahr nur noch 2014. Die Abbrecherquote ist hoch, nicht nur bei Servicekräften, sondern auch bei Köchen. „Vor nicht allzu langer Zeit hatten wir mehr als 600 Auszubildende, die in Hamburg den Beruf des Kochs erlernen wollten. Heute sind es nur noch 535“, sagt von Albedyll. Unser Problem liegt nicht in den Konditionen, die wir bieten, sondern darin, dass wir nicht einmal ins Gespräch mit Bewerbern kommen,  Marcus Schröpfer, Gastronom Wegen den abendlichen Arbeitszeiten wählen trotz der zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen die potenziellen Auszubildenden am Ende einen anderen Beruf. Marcus Schröpfer hat versucht, über die Agentur für Arbeit geeignetes Personal zu finden. „Ich stand mit der Behörde in  Kontakt, habe aber auf meine Anfragen bei  Arbeitssuchenden keine Antwort bekommen“, sagt er. Auch die Suche nach Servicekräften auch über e-bay-Kleinanzeigen blieb erfolglos. Von den wenigen Interessierten , die sich gemeldet haben, kamen nur drei überhaupt in Betracht. "Unser Problem liegt nicht in den Konditionen, die wir bieten, sondern darin, dass wir nicht einmal ins Gespräch mit Bewerbern kommen." so der Gastronom, der ausschließlich hochwertige Küche anbietet. Er hat auch die Hamburger Hotelfachschule angeschrieben. „Die dortigen Studenten bessern sich ihr Taschengeld mit Kochen oder Servieren auf und trotzdem war erst einmal keiner zu bekommen“.  Von den beiden, die er dann beschäftigt hat, wollte der eine dann aber lieber abwaschen als kochen, weil es ihm zu stressig war. Schröpfer glaubt, dass sich im Laufe der Jahre die Mentalität in der Branche verändert hat. „Ich hatte oft das Gefühl ‚Edutainment‘ betreiben zu müssen, um einigen Mitarbeitern Kenntnisse zu vermitteln, die in der Gastronomie eigentlich selbstverständlich sind. “ „Die wenigsten wollen Verantwortung übernehmen und das man aus der Arbeit durchaus Freude ziehen kann, ist für viele auch nicht denkbar“. „Der Anspruch ist, viel Geld zu verdienen, ohne sich zu engagieren.“ Das bestätigt auch Schröpfers Freund Heinz Hilchenbach, dem das Restaurant „Gorilla Bar & Grill“ und die "Bar Rossi" in Eimsbüttel gehören.  Hilchenbach berichtet von ähnlichen Problemen mit dem Personal. Sie kennen sich schon lange und spielten  gemeinsam in einer Hamburger Band. Schröpfer hat von seiner Kochkunst gut leben können. Der Gastronom schloss sein Restaurant nicht, weil es keine Gewinne abwarf, sondern weil er weder die Köche noch die Servicekräfte fand, die er brauchte.  78 Restaurants und Hotels mussten im vergangenen Jahr schließen Auch andere der gut 5000 Restaurants in der Stadt  haben im vergangenen Jahr für immer zugemacht. Doch meist war dies nicht freiwillig, sondern aus finanziellen Gründen. Im gesamten Gastgewerbe mussten in Hamburg laut dem Statistischen Landesamt 78 (Vorjahr 72) Betriebe davon 76 (62) Restaurants und zwei Hotels. Der Spitzenkoch Schröpfer merkt derzeit immer mehr, wie zwei Trends gegeneinander konkurrieren. „Auf der einen Seite gibt es McDonalds und andere Anbieter, die vorgefertigtes und industriell produziertes Essen anbieten, auf der anderen Seite jene Küche, die viel Zeit und Muße mit besten Zutaten erfordert. Schröpfer ist ein Verfechter der guten Küche. Doch dafür braucht er qualifizierte Mitarbeiter. Hambuger Abendblatt, Wirtschaft, vom 29.06.2015